Juán Andrés Morilla

Si el paladar es un ‘menú’ de aptitudes y un tenedor muy honesto con el que trinchar la vida, entonces, Juan Andrés Morilla (Sevilla, 1980), tiene un paladar exigente y generoso, que no artificial y corriente.

Andaluz en su máxima expresión, claro exponente de que el ‘ayer’ es un ingrediente básico para cocinar el ‘mañana’, el primer chef de Andalucía que ha representado a su país en el Mundial de Cocineros Bocuse d’Or, el Mejor Cocinero de España 2009 y uno de los cien jóvenes líderes del futuro – según la revista Capital-, esconde bajo la sartén una filosofía muy particular y noble de la gastronomía. Las técnicas sofisticadas y vanguardistas que juegan a hacer magia entre los fogones y ante la vista son importantes. Pero el modernismo de nada sirve y a nada sabe sin la materia prima. Y, en este sentido, el chef Juan Andrés Morilla cimenta su creatividad e innovación en los productos de su tierra.

Sólo así, respetando estrictamente esta máxima, es que alcanza ese punto de cocción justo y equilibrado que fusiona sin estridencias la tradición con la osadía por descubrir, la cocina de autor minimalista y estética con las raíces más profundas de la cultura gastronómica andaluza: exquisita y necesaria.

Porque Juan Andrés Morilla, que dejó de ser un adolescente desconcertado tras su paso por la escuela hostelera Virgen de Belén de Huelva, descubrió con apenas 16 años que la textura y el olor de los alimentos eran su futuro. El ingenio, su capacidad para emprender y coger impulso, y la figura del chef Salvador Gallego como el maestro y mentor que le enseñó a “entender y querer la cocina”, siguen haciendo lo demás. Y así es como se explica una trayectoria profesional plagada de reconocimientos y logros empresariales cuando su trayectoria vital apenas supera los 30 años.

Primero llegó el perfeccionamiento académico de mano de la Escuela de Hostelería Islantilla, donde obtuvo una beca para ir a Francia, al Relais Chateau D’Isombourg (una estrella Michelín). Llegó, estuvo y tras meter en la maleta “el cuidado al foie, el punto de mantequilla y las salsas” del país vecino, regresó a España, se instaló en Madrid y trabajó con su maestro Salvador en el Restaurante El Cenador de Salvador (una estrella Michelín). Formó parte del equipo de Ferrán Adriá en el Bulli Hotel Hacienda Benazuza (dos estrellas Michelín) y en el Restaurante Drolma de Barcelona (una estrella Michelín).

A partir de aquí continúa su ‘viaje culinario’ en la ciudad de Granada, donde después de cinco años como chef ejecutivo del Restaurante El Claustro en el Hotel AC Palacio de Santa Paula, hoy es propietario del mismo. Entre tanto, una larga y prestigiosa lista de premios y distinciones.